Вильям Похлебкин и еврейская кухня

[stv]

Зеэв Вольфсон:
Вильям Похлебкин и еврейская кухня
Прежде мне не приходило в голову, что за едой кроются не одни семейные привычки и возможность "достать" продукты, но и нечто существенное из истории. До Похлебкина я вообще не слышал, чтобы кто-то говорил о "еврейской национальной кухне".
http://zhurnal.lib.ru/editors/a/am_i/071007_volfson_pohlebkin.shtml

[Графиня]

Хорошая статья. Мне еще бабушка говорила, что , по идее, еврейская кухня- все эти фаршированные щуки, шейки, редька в меду, фаршированная курица - это голь на выдумки хитра. У матери 12 детей есть на обед 1 курица ( и то в шаббат). На всех не хватит. Так она пережаривала печенки, лук, добавляли размоченную булку, манку, перчик, перемолотую грудку курицы , все это перемешивала, зашивала в кожу курицы и запекала в печке. И так ей хотелось покормить вкусно своих деток, что случалось чудо: одной курицей удавалось сытно и вкусно накормить14 человек.

[ESeid]

Графиня, В.В.Похлебкин был моей настольной кулинарной книгой очень долгое время, пока я не понял, что автор сроду сам не готовил, а рецепты собирал по слухам.;) То есть, большинство рецептов блюд РУССКОЙ народной кухни, скорей всего, правильны. Новсе, что касается национальных кухонь - ляп на ляпе. И закавказские, и среднеазиатские кухни, молдавская - вообще посмешище. е обошло это и еврейскую кухню. Ни одного ПРАВИЛЬНОГО рецепта. Вот и в этой статье.
Автор понятия не имеет, что лучшая рыба для фарширования - карп, истинно королевская рыба. Фарш у него расползается без яиц, и удерживает его только прочная шкура...;) А о том, что, с минимальным количеством яиц, посредством долгой рубки, можно придать одновременно прочность и воздушность фаршу - он не слыхал.
Также и в форшмаке - грубые ошибки. Начнем с того, что что традиционно селедку в форшмак не мололи, а РУБИЛИ. Откуда могла в нищей еврейской семье взяться такая роскошь, как мясорубка? Да и насчет добавок - "то, другое, третье" - добавляли профессиональные повара в ресторанах. Список добавок в форшмак был предельно короток и опрделялся ДЕШЕВИЗНОЙ продукта. В обязательном порядке - только лук и размоченый хлеб, постное масло и уксус. Все остальное - яблоки, перец (у богатых), иногда, у горских евреев - орехи. Вот и все.
... Помню, как я переводил рис и мясо, пытаясь приготовить плов "по Похлебкину"... Сколько продуктов загубил...;)

[Olya]

И так ей хотелось покормить вкусно своих деток, что случалось чудо: одной курицей удавалось сытно и вкусно накормить14 человек.
то был страус, наверное :)

[Bazilus]

Про Вильяма не слыхал..
Слышал про Брюса Похлёбкина.

[ESeid]

Достаточно быть внимательным - и плов получится всегда.
у тебя получится не плов, а рисовая каша с мясом. Плов - блюдо, не терпящее вольностей от дилетанта. Только научившись его готовить стабильно хорошо, ты начинаешь чувствовать процесс, и можешь начать экспериментировать.

[ESeid]

Эжени, ну, я же сказал: какой смысл спорить о голосе Паваротти с Сёмой, которому Рабинович по телефону напел? Если ты не ел ни разу в жизни ПЛОВА, или у тебя проблемы со вкусом - кто тебе доктор? Я на эту тему с тобой дискутировать не собираюсь.

[ESeid]

Даже я - съевший плова за свои неполные двадцать лет больше чем ты можешь себе представить - уже живя здесь не позволю себе сказать что готовлю настоящий плов.
Судя по твоему мнению о плове, ты продолжаешь упорно путать сьеденную кашу с мясом - с пловом.;)
А за мой плов не безпокойся: я им узбеков кормил - и им нравилось. Просто тебе, как дилетанту во всех областях, понятие профессионализма технически недоступно. Имеешь право грызть сырую перловку с овечьими глазами.;)

[ESeid]

Эжени, иди, иди, убогий - я юродам не подаю.

[Olya]

А где в Израиле можно попробовать настоящий плов, с бараниной и всеми специями, как положено? В какой мисаде?

[Графиня]

Olya, есть сеть ресторанов Самарканд. Там подаются вкусные бухарские блюда, чудесный плов, самса , манты и проч. ОБычно там же есть кулинария. Но вкуснее, чем в гостях у бухарских евреев, все равно не бывает. Бухарские еврейки- замечательные хозяйки. Идеальная чистота, все вкусное, свеженькое. Ням-ням.

[Графиня]

Эжени, неполные 20 лет, говоришь? Так ты ж мальчик совсем. Ну, тогда тебе многое прощается.

[желудок]

Графиня, прощается - это немного не правильно...лучше сказать, что есть еще маленький шанс дурь выбить ;)

[Olya]

Эжени, неполные 20 лет, говоришь? Так ты ж мальчик совсем. Ну, тогда тебе многое прощается.

Графиня, это он уехал оттуда в 19 лет, как я понимаю.

[ESeid]

Графиня, это он уехал оттуда в 19 лет, как я понимаю.
судя по всему, на этом его развитие и остановилось.

[Kondrakr]

судя по всему, на этом его развитие и остановилось.
Или слишком поздно началось? Как у Маугли.

[Графиня]

Хочешь сделать мне неприличное предложение?

Нет, по-моему , тебе больше 19 :lady:

[ESeid]

Эжени, ну сказали же - иди, убогий, здесь тебе не обломится.