Просмотр полной версии : Эклеры
Вот, решила порадовать подругу. Та просила "настоящих" эклеров.
Не могу решить, какой крем готовить. Вот присмотрела 2 рецепта заварного.
35. Крем заварной на яйцах (основной)
Продукты Количество
Молоко, сливки или вода, стаканы 1
Сахарный песок, ст. ложки 4
Крахмал, чайные ложки 1
Яйца, шт. 3
Выход крема, г 360
Вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков.
Положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца; после 1—2-минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения (до 80-85 гр. С), т. е. до загустения (ни в коем случае крем не перегревать и не доводить до кипения, иначе он отсечется).
Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.
36. Крем заварной с мукой (основной)
Ингредиенты для 350—400 г крема: 1 стакан молока, сливок или воды, 1 яйцо, 5 ст. ложек сахарного песка, 2 чайные ложки муки.
Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 часть молока, предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать.
В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой. Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.
Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжарить на противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым).
Сваренный крем охладить.
Заварное тесто готовила очень давно, буду делать по этому рецепту:
Рецептура заварного теста
Продукты Количество
Мука, чайные стаканы (250 мл) 1
Масло или маргарин, г 80
Яйца, шт. 6
Соль, чайные ложки 1/4
Вода или молоко, граненые стаканы (200 мл) 2/3
Выход выпеченных изделий, г 370
В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1—2 мин.
Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70—80°С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков.
Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой.
Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.
Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10—15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.
Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.
Заварные изделия нужно выпекать 30—40 мин при температуре 180—200°С. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре — с плохим подъемом.
Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия.
Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.
Если изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали.
Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из духовки.
Если у изделия концы загибаются вверх, значит печка была мало нагрета.
Если изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета.
Что скажите, товарищи ? Что посоветуете ?
А еще, хочу сделать помадку, по рецепту в неё кладут лимонную кислоту, я как понимаю, это - мэлах лимон ?
Или просто шеколадной глазурью полить ?
Скажу, что выбор крема - дело вкуса. Но вот процесс вливания взбитых яиц в горячее молоко и последущее нагревание-загущение лучше проводить на водяной бане, иначе очень трудно будет избежать пригорания.
Не загущать (нагревая) крем до большой плотности, он (крем) после остывания станет гуще - это нужно учесть, иначе получится "резиновый блин". Продолжать взбивать снятый с водяной бани крем ещё 2-3 минуты до полного исчезновения комочков, если такие всё-таки появились.
Лично я считаю просто заварной крем не интересным. Готовлю сначала густой заварной, остужаю и смешиваю его со сливочным маслом или сливочным творогом. Сливочный творог для этого дела лучше всего "филадельфия" (взбитый, но можно и обычный). Смешивание крема с маслом или творогом нужно проводить достаточно осторожно, то есть не взбивать миксером, а размешивать лопаткой, иначе масло может свернуться и крем получится не однородным.
Фуфа, Если брать сливочный творог - то у готового изделия будет творожный вкус ? Это гвинат шамэнэт ?
Помадка тут не подойдёт, ею мажут, а эклеры надо или поливать или макать. Значит нужна глазурь.
Если брать сливочный творог - то у готового изделия будет творожный вкус ? Это гвинат шамэнэт ?
Что значит "творожный вкус"? Вкус будет сливочный, если конечно брать качественный сливочный творог (гвинат шамэнэт), а не развесной, солёно-кислый. Ты пробовала "гвинат-шамэнэт"-"филадельфия"-мукцэфэт?
Вообще-то творогом масло заменяют для снижения калорийности, но вкус от этого точно не проигрывает, а по-мне так, наоборот, с творогом крем вкусней.
ЕС, может, тебе для крема взять инстант пудинг - ваниль, фрутовый, шоколадный, моко - есть разные? Если быстро съедят, то намокнуть не успеет.
Olya, Я не люблю их искуственный привкус. Ну химический какой-то. Инстант пудинг добавляю только в творожный пирог без выпечки. Так этот привкус немного забивается вкусом творога и остальных добавок (имхо).
Фуфа, Я решила не эксперементировать, и взяла сливочное масло. Если этот рецепт (с твоими поправками) получиться хорошо. В следующий раз будут вариации с филадельфией. Знаешь, я вчера поискала в супере, чявой-то филадельфию не нашла... Может плохо искала ? Симфонию нашла, Наполеон - нашла...
Филадельфию я не пробывала. Пробывала "Наполеон" - тоже гвинат шамэнэт (32 % жирности, если не ошибаюсь), но по моему у него есть солоноватый привкус, о котором ты говорила (и кажеться именно его продают чаще всего на развес) судя по всему, не подойдет.
А вот еще важный вопрос, спасибо, Olya, напомнила.
А за сколько времени до употребления внутрь нужно кремом заполнять, чтоб пирожные таки не намокли ?
И еще:
Как оказалось, кулинарный мешок есть, а насадок нет (судя по всему старые поржавели и я их выкинула, а купить новые так руки и не дошли... Фуфа, я все мечтаю о том магазинчике... ). Можно ведь выложить тесто чайной ложечкой? Ну будут эклеры у меня круглыми - на вкус не повлияет ведь, верно ?
Пробывала "Наполеон" - тоже гвинат шамэнэт (32 % жирности, если не ошибаюсь), но по моему у него есть солоноватый привкус,
Не просто солоноватый, а ужасно солёный.
"Филадельфия" есть во всех больших суперах, её много видов: есть с разными наполнителями, есть облегчённая, но для кондитерских дел подходит та, что в продолговатых картонных пачках серебристого цвета, там на обороте пачке даже рецепт крем-чиз и картинка. А для кремов мне больше нравится "мукцефет", она легче-воздушнее, практически не нужно взбивать.
А за сколько времени до употребления внутрь нужно кремом заполнять, чтоб пирожные таки не намокли ?
Правильный, охлаждённый крем ничего не намочит, эклеры хранят в холодильнике.
Если нет кондитерского мешка, то можно надрезать эклер и положить внутрь крем, получиться как-бы "крышечка", потом "крышечку" закрываешь, а сверху заливаешь глазурью.
Фуфа, Спасибо.
Еще вопрос, а если не заливать глазурью, как еще можно украсить - посыпать сахарным порошком, типа наших пахзаниет ?
И как ты готовишь шеколадную глазурь ?
Kondrakr
12.10.2007, 07:54
Ну или увари сахарный сироп до густоты и в нем разведи шоколадную плитку - получится сахарно-шоколадная помадка.
Люда, а по теме ? Знаете ли, при всем моем уважении, тема не о грамматике, или отсуствию оной посвящена. Или вы посетили нас исключительно в целях ликвидации моей безграммотности.
Проехали
Kondrakr, а вместо шОколданой плитки, можно какао ? И какие пропорции сиропа вода/сахар (до пробы мягкий шарик ?)
я покупала,заварной крем в Тив таме,в таких упаковочках квадратных,и мне он показался ничего.правда я им бисвит промазывала,с ягодами.а если крем, выдавить через обычный полиэтеленовый пактик, для сандвичей?
Kondrakr
12.10.2007, 08:43
ЕС, мягкий шарик. Какао-порошок не советую - в нем нет масла, и помадка выйдет твердая как карамель.
Срочно !!!
Я сделала тесто, по рецепту нужно 6 яиц. Яйца у меня большие (примерно 3 номер). В рецепте сказано, что если яйца большие, то уменьшить их кол-во на 1. Т.е - 5. Я уже положила 4 яйца, мне кажется, что если добавлю еще, тесто будет слишком жидким .
На данный момент, тесто вязкое, если выложить ложечкой, сохраняет форму, слегка (совсем чуточку) расползаясь по краям - т.е насколько мне не изменяет память - именно той консистенции, что и нужно. Что делать, добавлять 5-ое яйцо как скзано в рецепте или оставить так ?
Kondrakr
12.10.2007, 09:27
ЕС, оставь как есть. На крайняк, еще одно яйцо вбить никогда не поздно.......Ну, почти никогда...
Оставляю.
Духовку греть или ставить противень в холодную ?
ну вот. Все вылажено на противень... Все расползлось. Вроде бы все точно по рецепту.
На вот такие эклерчики, даже близко не похоже... Блин!
http://www.objorka.com/tech/epanel/images/st_item/img0003/02/302_0570_PIC_92_b.jpg
Ну вообщем я малость продигустировала, кажеться очень даже ничего. Правда форма э... лепешечная... Я открывала духовку - переставить противень пониже, и они слегка опали.
Попробую опять.
Вопрос в том, что же я сделала не так, почему все, же получилось слишком жидко. Может стоило вообще 3 яйца положить ?
ЕС, куды ты вечно торописся? Воспитывай в себе чувство ритмического порядка.
Читай рецепт, ВНИМАТЕЛЬНО и спокойно. Приготовь нужные продукты, посуду, написано - разогреть духовку, разогрей, а не носись, когда тесто уже готово и не спрашивай - холодная-горячая? в рецепте же всё написано.
Толк, Чувство и Расстановка - как нельзя лучше подходящие качества для кухни. Мало одного, пусть даже очень сильного и искреннего желания сделать хорошо, надо научиться делать хорошо, а это значит - слушать советы, следовать рецептам ничего не пропуская.
Жидко могло получиться из-за того, что ты недоварила муку/масло/молоко. Но из-за лишних яиц тоже могло.
Фуфа,
куды ты вечно торописся?
В этом я вся... :(
Только, что поставила в духовку (прогретую) второй заход. Форма получилась очень хорошая (я даже нашла насадку, нужную). Думаю, ты права, я недостаточно поварила тесто. Просто испугалась, что все пригорит к кострюле. Во второй раз подержала чуть подольше. Результат на лицо. Даже после 4-го яйца тесто осталось довольно таки крепким. Я использовала другой рецепт
http://www.say7.info/cook/recipe/302-EHkleryi.html
В первый раз, слишком быстро потеменели эклерчики. Вот думаю как бы не было и сейчас того-же.
Фуфочка, а как правильно вынимать из духовки, чтоб не опало ? Ждать полного остывания духовки ?
Фуфа, а в первом рецепте не было написано, класть изделия в горячую или холодную духовку... Только написали нужно выпекать 30—40 мин при температуре 180—200°С.
Воть. Мине нужно как для тупых "Разогрейте духовку...". Иначе не понятно.
В этом я вся...
Фигня! Лечится!
Я думаю, что главная твоя проблема на кухне - это твоё желание получить результат и ты изначально боишься только одного, что не получится, оно, это желание, перевешивает всё и прёт впереди всего. А надо, надо тащиться от процесса, надо наслаждаться процессом, у тебя это запросто должно получиться, ты же любишь готовть.
Это как учиться музыке: правильная постановка рук, правильная посадка и т.п., этому учатся и нельзя делать так, как ты, пока ещё неопытная, думаешь, что правильно.
ЕС, эклерчики,как по мне выглядят очень ничего....главное,в следуший раз получатся лучше,:)...
boosik, Так тож не мои эклерчики ...
Я ж говорю - на мои не похожи. А у меня как лепешки получились при первой попытке. Зато сейчас... ОГО го!
ЕС, тесто должно быть блестящее. Щас поищу рецепт, как я профитроли делала, это такое же тесто.
Профитроли:
1 стакан муки, 1 ч. ложка сахарной пудры и 1 ч. ложка соли.
В казанчик налить 1 стакан воды и положить 90 гр. сливочного масла. Довести до кипения, снять с огня и всыпать муку с сахаром и солью. Тщательно вымешивать деревянной лопаткой, пока мягкий ком теста не будет отставать от стенок казанчика.
переложить тесто в миску и постепенно добавить 3 взбитых яйца, тшательно взбивая тесто после каждой порции. Выложить комочки теста чайной ложкой, оставляя большие интервалы на смазанный маслом противень. Выпекать 10 мин. при 220 гр С, затем понизить температуру до 180 и выпекать еще 15 мин., чтоб тесто пропеклось и подрумянилоссь. надрезать шарики сбоку. Подсушить пирожные изнутри в духовке с приоткрытой дверцей, оставить на решетке.
Я делала по этому рецепту, в спешке и даже не сильно придерживаясь технологии ( в смысле взбитых яиц, холодной духовки, потому что первый раз не получилось по рецепту из инета и не было времени), и то все вышло отлично.
ЕС, дура, была не права, читать не умею:)но, я в тебя верю:)получилось?
ЕС,
добрый день,
Из личного опыта могу сказать, что самый вкусный крем для эклеров всё-таки с добавлением масла или, как посоветовала Фуфа с "гвинот шамэнэт".
Я использую "гвинат маскарпонэ".
По-поводы наполнения кремом: я обычно чуть надрезаю верхушку эклера и маленькой ложечкой закладываю крем. Вместо глазури можно посыпать немного сахарной пудрой, "припорошить", что называется)))))
Главное продолжать пробовать печь.
Практика и спокойствие великие вещи. Успехов тебе.
Oreah, Спасибо. Я обязательно попробую класть "гвинат шамэнэт" в следующий раз.
В этот раз, за неимением оной я положила масло (грам 50). Получилось очень вкусно. В отличии от других рецептов заварного крема (как то для Наполеона готовила), яичный заварной крем (первый рецепт) мне понравился намного больше. Мучного вкуса в нем не было. Получилось очень нежно и вкусненько.
Только крема не хватила, хотя я делала все строго по рецепту. Остались незаполненые эклерчики. Ждут своего часа. Если не ошибаюсь, то ведь их можно замораживать ?
А вот как выглядели мои вчерашние эксперементы
Вариант первый
http://img373.imageshack.us/img373/1598/img5147st9.jpg
А это уже вторая попытка - по моему очень даже ничего. А крем я заталкивала шприцем (медицинским).
http://img373.imageshack.us/img373/7051/img5146gq6.jpg
Kondrakr
13.10.2007, 07:58
ЕС, второй вариант выглядит абсолютно адекватно. Проздравляю. А яичный заварной крем (если продуктов не жалеть) мне кажется намного вкуснее всех вариантов с маслом, творогом или (бр-р-р) сгущенкой. Опять же - аутентично.
Если не ошибаюсь, то ведь их можно замораживать ?
Намокнут.
Kondrakr, со сгущенкой как раз очень вкусный крем, только каллорийный, конечно.
А крем я заталкивала шприцем (медицинским).
Это что за шприц такой, таких размеров?
Можно было взять пакетик, срезать один уголок и наполнять. Только эклеры, по идее, это длинненькой формы и с глазурью, а твои - пахзаниет.
Kondrakr
13.10.2007, 09:26
со сгущенкой как раз очень вкусный крем
Olya, на вкус и на цвет....... Ну не нравится мне вкус сгущенки. Вульгарным каким-то кажется... :chmo:
Kondrakr, договорились, нам больше достанется :)
Это что за шприц такой, таких размеров?
так называемый полостной, емкостью до 0.5 литра. Ты его видела в фильме "Кавказская пленница", когда делали укол Бывалому.
ESeid, Если бы... У меня на 20 мл. Кстати как раз столько уходило на среднестатистический эклерчик. И мороки куча. Легче было разрезать и наполнить, но мне ж захотелось повыпендриваться!
Olya, я знаю, что форма у них не стандартная для эклеров. Но продолговатой формы, пришлось бы их делать каждый большего размера. Духовка у меня небольшая, пришлось бы выпекать несколько раз (а я не знаю, можно ли это тесто держать до выпечки, или же приготовил и сразу на противень. И так зрительно получается больше эклерчиков. И вооще, ну нравиться мне такая форма, ну что поделать ! А еще , не могла я отсебячничать с рецептом, так хоть с формой побаловалась.
А насчет наполнения, я боялась, что из пакетика не будет нужного напора. У меня и кулинарный мешок есть, да вот насадка к нему слишком большая (думала выбросила их все, ан нет, одна завялалась), не подходит для наполнения, зато я её применила по назначению - выдавливала сами эклеры. Ну пусть будет не эклеры, раз уж по форме не вышли, а как их там, профитроли.
А у меня тут созрел еще один вопрос. Я про крем заварной. Я делала яичный. Так вот, при варке, хотя я и на небольшой температуре делала, видно было как яичная смесь сворачивается. Не очень сильно, но в итоге, сам крем получился довольно таки рыхлой консистенции. Не было однородности. Делала крем 2 раза - вчера и сегодня. Вчера на паровой бане (мож я и её не правильно делаю ?). Сегодня прямо на огне. Оба раза тот же эффект. Комочков как таковых нет, но и однородности тоже, ни на вкус ни на вид. Хотя в самом изделии это не ощущается.
От плиты я не отходила и постоянно помешивала лопаткой. Может все же температура слишком быстро поднялась и была слишком высокой (у меня эл.плитка) ?
Ты его видела в фильме "Кавказская пленница", когда делали укол Бывалому.
__________________
видела, но думала, это для животных.
ЕС, я вчера сидела-набирала тебе рецепт из книжки, а ты б хУчь глянула! :chmo:
Профитроли:
1 стакан муки, 1 ч. ложка сахарной пудры и 1 ч. ложка соли.
В казанчик налить 1 стакан воды и положить 90 гр. сливочного масла. Довести до кипения, снять с огня и всыпать муку с сахаром и солью. Тщательно вымешивать деревянной лопаткой, пока мягкий ком теста не будет отставать от стенок казанчика.
переложить тесто в миску и постепенно добавить 3 взбитых яйца, тшательно взбивая тесто после каждой порции. Выложить комочки теста чайной ложкой, оставляя большие интервалы на смазанный маслом противень. Выпекать 10 мин. при 220 гр С, затем понизить температуру до 180 и выпекать еще 15 мин., чтоб тесто пропеклось и подрумянилоссь. надрезать шарики сбоку. Подсушить пирожные изнутри в духовке с приоткрытой дверцей, оставить на решетке.
Я делала по этому рецепту, в спешке и даже не сильно придерживаясь технологии ( в смысле взбитых яиц, холодной духовки, потому что первый раз не получилось по рецепту из инета и не было времени), и то все вышло отлично.
Олечка, Солнышко! Ну как же не посмотрела, конечно же посмотрела (а то откуда бы я помнила такое умное слово "Профитроли")! Даже оценила, он практически один к одному с указаным мной рецептом. Ну с небольшой разницой (я как раз думала, стоит ли класть сахар в тесто и если стоит, то сколько). Я не досушивала эклеры внутри. Как по мне, они и так сухие снаружы - я не люблю когда тесто слишком уж сухое. И кстати, они у меня совсем не размокли, хотя и пролежали часов 6-7 с кремом в холодильнике.
Не помню, упоминала ли я, во второй раз я все же сделала по чуть другому рецепту (но опять таки, очень похожему на твой) - вот ссылка на этот рецепт - http://www.say7.info/cook/recipe/302-EHkleryi.html.
Спасибо тебе за приложенные усилия. Я это очень ценю. Как и всех, кто всегда готов откликнуться на мой призыв о помощи!
Дорогие мои, от вас, я даже готова стерпеть исправление моих грамматических ошибок!
Дорогие мои, от вас, я даже готова стерпеть исправление моих грамматических ошибок!
вот этого говорить не следовало ;)
Легче было разрезать и наполнить, но мне ж захотелось повыпендриваться!
тогда купи кофе латти или капуччино растворимый - это порошок в пакетиках из фольги, вместимость - грамм 50, аккуратно отрежь, а не оторви, треугольный краешек, чтобы туда входила чайная ложка с кремом, противоположный нижний угол - отрежь небольшую дырочку. Принцип прост, как в кулинарном мешке: ложкой в пакет - крем, -> закрыла-завернула верх -> выдавливаешь через низ. Потом повторить, после употребления - выбросить. Пакетик как раз достаточно жесток. Не забудь сначала выпить кофе.;)
ESeid, Спасибо за совет.
Тихо, чтоб никто не услышал, а я и кофе не люблю ...
Тихо, чтоб никто не услышал, а я и кофе не люблю ...
а ты его в крем замешай - хуже не будет.;)
а ты его в крем замешай - хуже не будет
Правильно, кругом одна польза, и муж довольный (ему больше достанется) и без ущерба моей фигуре!
Я про крем заварной. Я делала яичный.
А каким ещё бывает заварной крем, кроме яичного, котлетный? В обоих, приведённых тобой, рецептах присутствуют яица.
Вот тебе рецепт заварного крема с картинками.
http://www.kuking.net/10_406.htm
Я так понимаю, что если готовить крем на жирных сливках, то можно обойтись и без последущего добавления сливочного масла или творога. Но, если на молоке, паче на воде (вообще кошмар), то загустить это дело придётся бОльшим кол-вом муки или крахмала, кстати, кукурузный крахмал для кремов лучше подходит, (для теста - картофельный)так-как имеет более гладкую консистенцию чем картофельный.
Для начинения эклеров таки нужен плотный крем, то есть лучше добавить масло, а загущенный крахмалом/мукой до нужной консистенции крем будет слегка напоминать клейстер.
А каким ещё бывает заварной крем, кроме яичного, котлетный?
Не придирайся. Просто было два рецепта, один назывался "Крем заварной на яйцах ", другой - "Крем заварной с мукой ". За что купила, за то и продаю.
Спасибо за ссылку, попробую приготовить по этому рецепту.
Снегурбубер
13.10.2007, 16:41
"Крем заварной на яйцах "... Это же холодно, липко и неприятно... :hmm:
... Это же холодно, липко и неприятно.
а главное - больно! крем-то заварной...;)
Iren ADLER
13.10.2007, 18:57
Я эклеры не наполняла, просто складывала их поленницей. затем делала сметанный крем - стакан самой густой сметаны (обычно домашней)+стакан сахарного песку - все взбивала (до полного растверения сахара), заливала этим кремом эклеры, на ночь в холодильник, на утро пропитанные сметанным кремом они были такие вкусные.
Все сообщения отражают мнения их авторов, и администрация никакой ответственности за них не несёт.
Powered by: vBulletin, Copyright © 2000 - 2008, Jelsoft Enterprises Limited. Разработка логотипа —
smaxik
© 2001-2008 Израильский Форум