Главное в холодце - это правильный подбор мяса. Подозреваю, что в Израиле он отсутствует.
На холодец идет говяжья (не телячья) щиколотка-голень-коленка. Общий вес ноги - не менье 3-х кг. Можно без коленки. К этому можно добавить пару свинных копытец или щиколоток (в них косточек меньше).
Усе это моется, складывается в большую кастрюлю, туда же бросаются пару луковиц, заливается холодной водой и ставится на небольшой огонь. Вариться будет часов 10. Выбирайте правильно время. Следите, шоб не кипело сильно. А то будет мутный.
За 3 часа до снятия солим (2 столовые ложки, но лучше пробовать), кладем 2-3 листика лаврушки, 5-6 горошин душистого перца, 7-8 - черного. Перед снятием бросаем в кастрюлю мелко нарезанную головку чеснока (очищенного, есссно).
Снимаем, вылавливаем мясо, режем поперек волокон мелко, хрящики туда же, раскладываем по таре и заливаем бульоном через ситечко. Когда остынет - ставим в холодильник. Там застынет.

Еще делают из петуха. (А не из курицы, как тут некоторые думают). Петуха варят с ногами, гребешками и т.д. Холодец получается легкий, но я такой не люблю.

Цыпа, в правильный еврейский холодец идут говяжья нога (не свиная!!!) и петух. Петух выискивается в магазине среди всех остальных бесполых кур, для этого надо просто найти курицу с яйцами :)

Цыпа,
Olya, петуха варить целиком? Здесь есть они у китайцев без всяких проблем, я еще думала что с ними делать-;) гусары, молчать-;)

Olya, петуха варить целиком?
лучше всего - с перьями и яйцами. Яйца дают навар, перья - вкус.;)

Самое простое блюдо, которое я умею приготовить. Только я готовлю не на поросячьих копытах, а покупаю что-то говяжье, как называется эта часть не знаю, но там много мяса и она специально для холодца, нужна очень большая кастрюля. Варю, солю, разбираю, заправляю давленным чесноком , остывает и в холодильник. Проще не бывает.

лучше всего - с перьями и яйцами. Яйца дают навар, перья - вкус.
Да-А-А-А-А!?)) Ну я никак не могу понять вкус этого блюда.Что это вообще такое?! Жуешь застывший бульон с хреном.Ну мясо в застывшем бульоне. Не, не понимаю. В чем прикол?!

Росомаха, Солидарна. На свете столько вкусных блюд ,что о холодце не вспоминается.

pchelka, ща подтянутся тонкие ценители застывшего бульона и скажут нам что, и где в холодце мы с тобой не понимаем.))

Росомаха, pchelka, вы совершенно правы. Холодец - это примитивное, народное творчество на тему "Заливного".;) Разница с благородной заливной рыбой или заливным мясным ассорти - как у псковских матерных частушек в исполнении ансамбля Бабкиной с классическим хором из "Аиды" Верди в исполнении Лондонской оперы.;)
Но ведь это не означает, что ансамбль Бабкиной с ее частушками нужно закатать в асфальт - есть любители и этой кухни.;)

...нужно закатать в асфальт - есть любители и этой кухни.
Таки а кто предлогал?! ))Просто поделились своим не пониманием.))

Я люблю. Но тока чтоб никаких хрящей , костей , жира .
Чтоб чистый-пречистый бульончик с ароматом чеснока . И мясо чтоб тоже чистейшее , а лично для меня так лучше даже и без него :)
Да и вообще чтоб только мною сваренный . В гостях нигде это дело не ем. А просто никто такой не готовит, который я в состоянии есть :)

Я тоже люблю холодец, у меня тоже очень вкусно получается. Но я люблю, чтобы мясо было.
Barbaris, а как это холодец без мяса?

Barbaris, а как это холодец без мяса?
Это в моей личной тарелке он без мяса.
А в других он с мясом , конечно. Но только всё ж без всяких жиров-хрящей-сухожилий . Хорошо просматриваемые на всю длину-ширину чистейшие волокна мяса ... бе... :)

Barbaris, а, понятно

Разница с благородной заливной рыбой или заливным мясным ассорти - как у псковских матерных частушек в исполнении ансамбля Бабкиной с классическим хором из "Аиды" Верди в исполнении Лондонской оперы.

Ну, хоть, я не один такой.....манерный. ;)

Ну как может сравниться какое-то желатиновое медузообразное заливное с настоящим холодцом, в котором только мясо и бульон, никаких хрящей и жил, ну и еще кружочки крутых яиц обязательно :)

Холодец - это примитивное, народное творчество на тему "Заливного
Королю-Солнце делали чашку бульона из 24-х кг мяса.

как может сравниться какое-то желатиновое медузообразное заливное с настоящим холодцом
+1

а у меня пол-чашки холодца в холодильнике еще осталось. Пойду слопаю, говяжье-куриного с чесночком... :)

как у псковских матерных частушек в исполнении ансамбля Бабкиной с классическим хором из "Аиды" Верди в исполнении Лондонской оперы.
вот это сравнение !!!! ты наверно думал о ляшках бабкиной и свинных копытцах...........:grum:

Королю-Солнце делали чашку бульона из 24-х кг мяса.
ты его рожу - видела? Не говорю уж о его подагре.;) Кстати, в его время 50-тилетний мужчина был стариком, а женщина - глубокой старушкой и бабушкой, а часто и прабабушкой. Так что, нашла с какими временами сравнивать.;) Между прочим, кухня Людовика, по всем доступным источникам, была чрезвычайно для нас груба и примитивна. Мне доводилось читать великолепные труды Брилья-Саварена "Психология вкуса" и "Физиология вкуса", не считая его совершенно фантастической поваренной книги. Строго говоря, практически все известные нам французские рецепты "времен Людовика и ранее" почерпнуты оттуда. Так вот, мастерство автора только подчеркивает ужасы той гастрономии, с точки зрения современных взглядов на питание.;) Да ты и сама привела пример этого: ты представляешь себе этот концентрированный холестерольно-жировой субстрат, который подавали ему в чашке?;)

сама привела пример этого: ты представляешь себе этот концентрированный холестерольно-жировой субстрат,
так никто и не утверждает, что это была "чашка здоровья". Ну так и я не из 24-х кг варю.

Королю-Солнце делали чашку бульона из 24-х кг мяса.


нихрена себе наварчик :pray:
уже наверное лет 20 холодца в рот не брал-не делает никто



Да ты и сама привела пример этого: ты представляешь себе этот концентрированный холестерольно-жировой субстрат, который подавали ему в чашке?


из выборочного мяса, сливая первую воду совсем не холестрериновое будет да и варили наверное не просто так

из выборочного мяса, сливая первую воду совсем не холестрериновое будет да и варили наверное не просто так
какое там выборочное... Ты хоть представляешь себе, КАКОЕ мясо поступало на стол Короля-Солнце? Какова была санитария в кухне того времени? Кто, как и чем мыл посуду, в которой готовили? Наконец, сколько времени проходило со времени забоя и разделки туши до попадания мяса в кастрюлю? Учти: заморозки в то время не было, максимум - не очень глубокое охлаждение ( не ниже -5 - лед с солью).

какое там выборочное... Ты хоть представляешь себе, КАКОЕ мясо поступало на стол Короля-Солнце? Какова была санитария в кухне того времени? Кто, как и чем мыл посуду, в которой готовили?

мясо было такое какого мы в наше время не видим, будь уверен и если проходило полчаса с момента убоя до попаданий в кухню-то уже оно запаздывало

В те времена жатчайшая была антисанитария. Даже страшно себе представить что там было в этом холодце. Бррррррррр!

Ага, и никакой химии ни на кухне, ни в полях...

мясо было такое какого мы в наше время не видим, будь уверен и если проходило полчаса с момента убоя до попаданий в кухню-то уже оно запаздывало
ты даже не представляешь, насколько ты ошибаешься....;)

ESeid, не буду спорить, но мнение на этот счёт имеется, как бы ты "питался" будь ты королём :african:

- есть любители и этой кухни.
Удивительно, что еще никто не вспомнил про "арбуз и свиной хрящик" (с) :)
Холодец я люблю. Но мясо должно быть экологически чистое и хорошее (оно, обычно, недешевое).

Куринного холодца еще не ел вкусного - тот, что я ел отдавал какими-то лекартсвами. Из свинины местной не буду подавать даже врагам.

А вот к холодцу из говядины (например, язык-хвосты) или баранины - (запястья :D ) отношусь с большим пониманием. Ну, и естественно, никакого желатина!

ESeid, не буду спорить, но мнение на этот счёт имеется, как бы ты "питался" будь ты королём
ка бы питался я сейчас - это не совсем то, что было тогда.
Начнем с того, что скотину, кроме птицы, не забивали в королевских дворцах - не по причине гигиены, а по причине шума, вони от навоза и отходов.
Поэтому забой и свежевание проводились или на городской бойне города, или на бойне в ближайшей деревне (по соображениям безопасности, королевские замки редко стояли в центре города: Тюильри, Версаль, другие).
Значит, мясо на телегах доставлялось не менее двух часов в кухню. Зимой это только улучшало вкус мяса, летом - уже начинались проблемы. Исключение делалось только для дичи, которая разделывалась на месте охоты. Кухня была огромным, дымным, грязным помещением, где очистка птицы от перьев, разделка мяса, помывка грязных овощей - все делалось рядом, разделения на цеха еще не было (можешь это увидеть в фильме "Ватель" с Депардье). Рядом - разделочные столы и доски, которые не мылись никогда - просто протирались тряпками. Огромные медные луженые и чугунные котлы часто были не сьемными, а поворотными на осях над очагом, и мылись только между использованиями, а так как кипели они практически всегда, то и не мылись толком. Накипь по краям снималась специальными скребками.
Рыбу доставляли, как правило, живой, но разделывали в той же кухне!
Одежда поваров - обычная повседневная засаленная одежда, жутко грязная, торжественный и чистый наряд одевался шефом только для выхода на поклон королю.
Самое интересное: на помывку-очистку овощей, рыбы и первичную разделку мяса не мог быть принят человек с признаками инфекционной болезни (оспы, чумы, проказы) - их жутко боялись, хотя людей, перенесших оспу, брали охотно вследствие их иммунитета, но больные без видимых признаков болезни - работали свободно везде, ибо королевские лекари до 18 века брезговали тщательной проверкой работников.

по соображениям безопасности, королевские замки редко стояли в центре города: Тюильри, Версаль
И Тюильри и Версаль - это дворцы, а не замки - а Тюильри находился по соседству с Лувром - в центре Парижа.
Да и Версаль строился при Луи 14-м - когда соображения безопасности перестали играть доминантную роль в выборе расположения и архитектурного решения.

Ты хоть представляешь себе, КАКОЕ мясо поступало на стол Короля-Солнце? Какова была санитария в кухне того времени? Кто, как и чем мыл посуду, в которой готовили? Наконец, сколько времени проходило со времени забоя и разделки туши до попадания мяса в кастрюлю?

Ага, похоже с той поры и пошла традиция выдерживать туши для приготовления элитных стейков месяца полтора-два без заморозки.

Ага, похоже с той поры и пошла традиция выдерживать туши для приготовления элитных стейков месяца полтора-два без заморозки.
но при охлаждении до +4 - +7, не выше. Не стОит путать процессы ферментного созревания мяса с его гниением.;)

Ага, похоже с той поры и пошла традиция выдерживать туши для приготовления элитных стейков месяца полтора-два без заморозки.
- а заплесневелые сыры приобрели репутацию деликатесов :)

но при охлаждении до +4 - +7, не выше.
Ну подвалы-то с корзинами льда у Короля-Солнце были. И не только у него.

Ну подвалы-то с корзинами льда у Короля-Солнце были. И не только у него.
были, кто спорит? Но до них сначала нужно было добраться. Не забывай, единственными критериями качества сырья были палец-глаз-нос даже не шеф-повара, а домоправителя. А это далеко не всегда был специалист.

Как человек, имеющий отношение к общественному питанию, могу тебя заверить, что в России и сейчас ситуация аналогичная. :)

Хотя иногда летят головы.....

единственными критериями качества сырья были палец-глаз-нос даже не шеф-повара, а домоправителя.
Ну, сенешаль королевского дворца - это была столь почетая должность, что царедворец, занявший ее заслугами предков ли, своими ли собственными, или придворными интригами - вряд-ли осквернил бы свой палец и нос необработанной пищей.
Так что поневоле приходилось полагаться на Вателей...

ESeid
Рядом - разделочные столы и доски, которые не мылись никогда - просто протирались тряпками........
На тебе, привет из 16 века ...
Стол и блюда и ставцы и лошки и всякие суды и ковши и братены, воды согрев из утра перемыти и вытерьти и высушить, а после обеда такоже и вечере а ведра и ночвы и квашни и корыта и сита и решета и горшки и кукшины и корчаги також всегды вымыти, и выскресть и вытерть и высушить и положить в чистом месте, где будет пригоже быти всегда бы всякие суды и всякая порядня вымыто и чисто было бы а по лавке и по двору и по хоромам суды не волочилися бы а ставцы и блюда и братены и ковши и лошки по лавке не валялися бы, где устроено быти в чистом месте лежало бы опрокинуто ниц а в каком судне што ества или питие и то бы покрыто было чистоты ради и всякие суды с ествою или с питием или с водою, или квашня ростворить всегды бы покрыто было а в ызбе и повязано от тороканав и от всякия нечистоты изба и стены и лавки и скамъи и пол и окна и двери и в сенех и на крылцы вымыть и вытерть и выместь и выскресть всегда бы было чисто и десницы и нижнее крылце все бы то было измыто, и выскреблено и вытерто и сметено да перед нижним крыльцом сена положить грязные ноги отирать, ино лесница не угрязнится, и у сенеи перед дверьми рогошка или воилок ветшанои положить или потирало ноги грязные отирать чтобы мосту не грязнить в грязное погодье у нижнего крылца сено или солома переменити а у двереи рогозинка или воилок переменити или потирало чистое положить, а грязное прополоскать и высушить и опять туто же под ноги пригодится, ино то у добрых людеи у порядливои жены всегды дом чист и устроен все по чину и упрятано где что пригож и причищено и приметено всегды в устрои как в раи воити всего того и всякои порядни жена смотрила и учила слуг, и детеи добром и лихом не имет слово ино ударить, и увидит муж что не порядливо у жены и у слуг или не потому о всем что в сеи памяти писано ино бы умел свою жену наказывати всяким разсужением и учити

. О том же коли что купить у кого сел нет и всякои домашнеи обиход, и лете и зиме, и как запасати в год и дома животина водити всякая, и ества и питие держати всегды
Годовои обиход, домовитому человеку мужу и жене, и у ково поместья, и пашни сел и вочины нет, ино купити годовои запас хлеб и всякое жита, зиме на возех а полтевое мяса тако же, и рыбу всякую, и свежую и длинную осетрину на провес, и бочесную в год, и семжину, и икру сиговую и черную, и которая рыба в лето ставити и капуста, и те суды зиме в лед засекати, и питье запасное глубоко, и покрыв лубом засыпать, и коли надобе лете и тогды свеже и готово, а в лете мясо ести покупати домовитому человеку, купити боранца а дома облупити а овчинки, а боранеи потрох прибыль в столе, потешенье у порядливои жены, или у доброго повара, много промыслу, из рудины ушное нарядить почки начинить лапатки изжарить, ношки яички начинить, печень иссекши с луком перепонкою обертев изжарить на сковороде легкое молочком с мукою сь яички приболтав нальет, а кишечьки яички нальет, боранью голову можжок с потрошком уху нарядит, а рубец кашкою начинит, почечные части сварит или начинив ижжарит, и так делати ино из одново борана много прохладу, а студень на леду держати хорошо что останетца в лете мяса покупать на обиход под росход в пятницу в понеделник в среду на всю неделю купить не додаст у гривны алтына, просолено на леду в два или в три дни, или неделею не испортится а с Семеня дни купи яловицу или колко надобет не вдруг изгодою, коли подешевле и ты тогды больши купиш, мясо соли в год и на провес а потрохом семья сыта во всю осень а на коже да на сале половину возмешь денег, а про себя сало перетопишь, на год с вологою, потрохи голова губы скороньи и мозг, кишки, осердье, ноги, печень, почьки, жонки переделают да кашею сальною ошвариною начинят, а каша бы овсяная, или гречневая, и ячная и иною какою хочеш, а не переядят потрохов осенью, ино в Рожественои мясоед пригодитца, а рубцы и губы и уши и ноги коровьи на студень во весь год пригодитца коли не делаи квашенину всегды прохлад, а свиньи доморощеные в осень бити по тому же полти в год осолити а голова и сало, и ноги, и жолудь, и кишки, и потрох, и спина в осень и в зиму пригодитца, у промышьленово мужа, и у промышьленои жены у доброи порядни во всем спорыня, а всегды прохлад и себе и семье и гостем а не убыточно по што в торг и ты в клеть, а гуси и утки и куры кто дома водит, и толко у воды ино скормит лете ничем, а на год з запасом з даровым, да кто про себя коровы держит, доиные, лете корм на поле а дома всякого корму много у добрые порядни, и лете, и зиме, гуща пивная и бражная, и киселная, и квасная, и кислых штеи и отрубеи овсяных и высевки оръжаные и пшенишные и ячные, и заспу делаючи и толокно и в осень капусту солят и свеклу ставят и репу и морков запасают, и у всего того хряпье и листье и коренье и обресков, и крох и в скатерти и в столе и в веке в хлебном и по полицам, и по чюланом и по залавкам крохи и остатки и обьеди, и домовитая добрая государыня, или ключник доброи, все то обирает и по судом ставит, и тем животину лошеди страдные, и коровы и гуси и утки и свины, и куры, и собаки кормит, ceбе не убыток а приплоду и прохладу много всегды в столе прибыль, и себе и гостю, толко дома родитца куры и яица и забела и сыры, и всякое молоко ино по вся дни празник и прохлад а не в торгу куплено всякие пироги и всякие каши и всякие блины, и трубицы, и кисели, и всякие молока коли чево похотелося, а все дома готова, а сама жена все умеет зделать и слуг научит рядити от токих домочатцов богатеют мужи, а толко у промышленого человека у домовитого, и у доброи жены Бог пошлет приплоду поболши, у сьвинеи или у гусеи, или у курав и у вуток или у коров молока и сметаны масла и сырав, и яиц сами всегда ядят воложно да и людеи кормят и милостыню дают от праведных трудов а от благословеных плодов, а излишнее упродадут ино на иную потребу пригодитца благословленая денешка и на милостыню Богу приятно, а у молода человека или у вдовы только запасу такого нет чем живота накормит, что в сеи главе писано, а коровка доиная есть или в деревни у молода человека не одна есть ино кормит сена изрети да мукою посыпати овсяною или иная какая мякининка лучится, да кипятком облить или елычем облить, да перед собою покормить да и издоит, а самои руки умыти чисто, и платно ветчаное чисто же надеть и воды теплои принести потиралце на плечи принесть и вымя и соски вымыть у коровы, и потиралцем чистым вытерть, и в чистом месте издоить и во всяком бережении, и на мякке держать и корм класть какои лучился, а лошадки, и кобылы по вся дни таким ж кормом християнину в ызбе перед собою покормить ино будет плодовито и служиво, и то им за овса место в телята и ягнята молоды и куры и гуси и свиньи и утки тако же перед собою корми какои корм которои животине пригодитца

А толко мужь припасет в год всякого запасу и постного, и тому, устрои

А толко у мужа в год все припасено, и ржи и пшеницы и овса и гречи, и толокна, и всякие запасы и ячмени солоду гороху и конопли, и в пост всякие ествы переменяяся по вся дни делают сами жена с слугами и семья сыта и прохладна, и гостя употчивают без убытка, а которои ествы будет похочет постнои и то делает масло конопляное и заспа все дома и мука и всякие пироги и всякие блины делает и соцни, и трубицы и всякие каши, и лапши гороховые, и цыженом горох, и зобонец, и кундумцы и варенои, и соковые ествы пироги з блинцы, и з грибы, и с рыжики, и з груздями и с макам и с кашею и с репою и с капустою, и с чим Бог послал, или орешки в соку, и короваицы, а у доброго человека и у порядливои жены толко пасено в пору, коли рыбу свежую купячи иную солит иную вялит иную подваривает иную сушит мелкую иную в муку толчет, в пост во шти подсыпает коли пригоже ино в постные дни про гость и про себя коли свежеи рыбе не быть ино преже в столе ретка хрен капуста росол ставленои, и иные земленые плоды што Бог послал, и икры и вялая рыба, и прутовая и подвариваная, и ухи пластовые и щипаные и подвариваные и всякие потрохи, и хохолковые и из немецких селдеи, и из вандышев, и в росоле и в пирозех, и в каши, и яглы и всякои снет, и всяких еств постных у доброи порядни много, а все Бог послал дома, ничего в торгу не купиш, а брусничная вода и вишни в патоке, и малиновои морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу, и в патоке и постелы, и левашники себе и про гость, и за немощь всегды есть толко в пору припасено, а нужному и болному и родителнице, и заежжему человеку даст ино велия мзда от Бога, а которои рыбы нет в запас, или запас придержалъся, и бочка самому не изоидет купити прибав товарыща или два бочку осетрины или белужины, или селдеи, или какои ни буди рыбы, или осетрины купить вместе, или икру всякую, у рубля пяти алтын не додаш, а не будет в запасе чево, а гостя для и про себя что понадобится купить и того в торгу не добудеш, а и добудеш не в пору и ты, втридорога а не милои кус.

У поваров и у хлебников и везде всякои порядни ключнику дозират

А у поваров бы и у хлебников, и у всяких приспешников была бы вся порядня и котлы и сковороды и горьшки и медные и железные и таганы, и решотки и чюмичи, и корцы все бы было чисто, и цело и извары, все бы было в счете и в писме, а медяное и оловяное в весу а по вся дни у ключника то бы было пересмотрено, чтобы было все по числу, и перекреплено, и вымыто и в суши, и на месте лежало, замкнуто а бочки и всякие суды перемыты и перекреплены и лежало бы в суше и замкнуто.

Мужу з женою советовати, как ключнику приказати о столовом обиходе о поварне и о хлебне

По вся дни и по вся вечеры, исправя си долг душевныи, и во утрии встати по звону и после пения мужу з женою советовати, о устроении домовном на ком что положено, и каму которое дело приказано ведати и тому наказати что коли устроити ести и пити про гость, или про себя или ключник по государеву приказу прикажет что купити на обиход и купив что принесут то смети, и правды смотрити, а повару отдаст что варити, и хлебнику, и на приспехи на всякие, по тому же отдаст, а всегды бы то было в памяти что государю сказати, а в поварню, ества мясная и рыбъная и печь и варити отдавати в число колко государь велит, и на колко блюд да испечено и съварено но у повара взяти в число же а на стол всякая ества ставити по государеву наказу по гостем смотря, а хлебеннои приспех по тому же дати в число, и взяти в число же, и всякои ествы что у стола останетца, и цело и едено, и ух и приспеху всякого, а целую еству перебрати а початое о себе, и мясное и рыбное, и покласти, в суды, в чистые, и в твердые и покрыть и в леду засечь, а початая ества и всякие остатки давати на обиход, как по пригожу а целое блюсти про государя и про господарыню и про гость а питье в стол давати по приказу, по гостем смотря и без гостеи, а государыне брага или квас а суды бы всякие столовые и поваренные всегды после стола в горячеи воде перемыть и переполоскать и перетереть и высушить и все собрав счести и устроити з замком где что живет и у ково что на руках, а столовые суды оловяники и братины и ковши и судки столовые всегды беречи и уксусницы перешницы росолники солоницы лошки блюды ставцы, скатерти и фаты, всегды бы было чисто и готово на стол, и стол бы был чист и скамъи и лавки, и избы, и образы на стене уставлены а изба метена и устроена, а уксус и огуречнои росол, и лимоннои, и сливнои все бы было цежено в ситце, и огурцы и лимоны и сливы также бы очищено и перебрано и на столе бы было чисто и скусно а рыба прутовая и всякая вялая, и всякая студень, посная, или мясная, и икра и капуста, очищено, и по блюдом раскладено до стола изготовлено, а питье бы всякое чисто в ситце бы цежено, а ключники бы и повары, и хлебники и всякие стряпчие сами бы к столу при людех устроилися чистенко, а руки бы были мыты чисто во всяко стряпни а всякие суды и всякая порядня у ключника и у всех стряпчих все бы было мыто и чисто и бережно и у государыни и у ее слуг по тому же. А ества и питие на стол понести осмотря чтобы то судно было чисто в чем несешь и ества или питие чисто же бес пороха, и бес пригарины осмотря ставить, а поставя еству или питие да тут ни кашлять ни сморкать отшед на сторону вычистить нос, или выкашлятся ино не скаредно и вежливо.

Наказ от государя ключнику как ества постная и мясная варить и кормить семья, в мясоед и в пост

Да и то бы было от государя в наказе ключнику в мясоед какая ества отдавати в поварню про государя, и про домашнеи обиход, и про гость, а в постные дни потому же а о питьи потому ж наказ надобет от государя ключнику, какое питье носити про государя и государыне и про семью и про гость, и то все чинити и делати и отдавати по государеву наказу а о всяком обиходе ключнику государя по вся утра спрашиватися о естьве и о питье и о всяком, обиходе, как государь накажет так и творити, государю с женою о том о всяком обиходе в домашнем советовати, и ключнику наказывати как челядь кормити по вся дни хлеб решетнои шти, да каша с ветчиною житкая, а игда густая с салом переменяя часто мяса как лучится дадут к обеду, а внеделю, и в празники, иногды пироги а иногды кисель а иногды блины, или иная какая ества, а у вужины шти да молоко или каша, а в посные дни шти да каша житкая иногды с соком, иногды с сущь, иногды репня, а у вужины иногды шти капуста толокно иногды росол иногды ботьвинье по неделям по празником к обеду пироги какие, или гуща или яглы или селедавая каша, и что Бог лучит а у вужину капуста росол ботьвинья толокно, а у жен у челяденных и у девок и у робят по тому же, а отрадным людем та же прибавка остатков, столовых государевых и гостиных, а лутчие люди которые торгуют тех государь в стол у себя сажает а коли гости ядят, и они стряпают а после стола едят ествы с прибавкою, и столовых остатков а у государыни мастерицам, и швеям по тому же сама за столом их кормит и подает им от себя, а челяди питие исток пивнои, а в неделю и в празники брага, а торговым всегда брага, а питьем всяким государь жалует или прикажет, а в прохлад и самым пивца дадуть, наказ от государя повару и ключнику или от государыни, варит на семью челяди или нищим скоромную, и постную еству, капусту или натину, или крошиво иссечено мелко, и вымыть хорошо, и уварить и упарити горазно в скоромные дни мяса, или ветчина, или сальца ветчинного положить, забелъки поддать да припарить, а в пост сочком залить или инои какои навары прибавить, да упарить, хорошо или заспицы подсыпать да с солью и с кислы штями, приварить а кашку всякую по тому же уварить и упарить хорошо с салом или с маслом, или селедовую, или с соком, и всякую семеиную еству хорошенько усьтряпати, и хлебы семеиные тако ж месити, и укъвасити, и вывалять хорошо и выпечь, и пирошки семеиные по тому же, и всякую еству хорошенко и чисьтенько устряпать как своя душа любит, и всякои семеинои ествы государыня или дворецкои сам кушает и толко не хорошо сварено, или испечено, и о том бранит на повара или на хлебника, или на женки которые то стряпают, а дворецкои того не брежет ино на него бранить а государыня того не брежет ино мужу на нее бранити как своя душа любит, так служок и нищих кормити ино то Богу в честь, а себе во спасение, да государю или государыне, всегды ззирати, и спрашивати слуг и маломощьных и убогих о всякои нуже, и о естве и о питии и о одежи и о всякои потребе, и о всякои скудости, и о недостатки и о всякои обиходе и о всех тех нужах о них Бога ради промышляти, и попечение имети елико вмесьтимо сколко Бог поможе, от всея душа яко же о своих чадех и яко же о присных аще кто не радит о сем, и не болезнует о сих да будет анафема, а кто сие с любовию от всея душа и брежет и хранит велию милость от Бога обрящет и грехом свободу получит и жизнь вечную наследит.

52. В житницах и в закромех о береженьи
А в житницах бы у ключника был бы всякои запас и всякое жита солод и рожь и овес пшеница, не згноено, и не накапала бы и не навьяло не проточено от мышеи, и не слеглося и не затхло бы ся, а что в бочках или в коробах мука и всякои запас, и горох и конопли и греча и толокно и сухари и ржаные и пшеничные то бы было все покрыто и судно и твердо и не намокло бы и не знило и не затхлося а всему бы тому была мера и счет сколко чево ис села или ис торгу привезут, и записати а что весовое то взьвесити и колко коли отдаст чево на росход, или взаимы и на всякои обиход, или кому государь велит что дати то все записати же и сколко чево зделают то бы было ведомо ж и хлебы и колачи и пиво, и вино и брага и квас и кислые шти и уксус и высевъки, и отруби и гуща всякая и дрожьжи и хмелины то бы было все у ключника в мере и записано а хмель, и мед и масло и соль вешено.

53. В сушиле тако же смотрити
А в сушиле мясо полтевое, и солонина ветреная полотки и языки и прутовая рыба и пласти и всякая рыба вялая, и ветреная и в рогожах и в крошнях, и вандыши и хохольки чтобы было все в счете и в писме сколько чево куплено и вывешено, провялено и положено, и держано бы то брежно и не згноено и не измочено, и не измято, убережено бы от всякие пакости, и всегда замъкнуто.

54. В погребе и на леднике всего беречи
А в погребе и на ледникех, и на погребицех хлебы и колачи, сыры яица забела, и лук чеснок и мясо всякое, свежее и солонина и рыба свежая и просольная и мед преснои, и ества вареная мясная и рыбная студенью и всяи запас естомои, и огурцы и капуста соленая и свежая и репа, и всякие овощи, и рыжики, и икра, и росолы ставленыя, и морс, и квасы яблочные, и воды брусничные и вина флязские, и горючие и меды всякие, и пива сыченые и простые, и брага, и всяго того запасу ключнику ведати, и сколько чево на погребице поставлено, и на леднике и погребе, и все бы то сочтено и перемечено што вполне што не вполне, и перемечено, и записано и сколько чего куды отдаст по приказу государеву и сколко чево разоидетца то бы было все в счете было бы што господарю сказать, и отчет во всем дати а все бы то было чисто и в покрыте, и не затхлося и не заплеснело, и прокисло, а вина фряские и сыченая перевара, и всякое лутчее питье в опришенном погребе за замком держать а сам бы тамо ходил.

Barbaris, так ты не сравнивай русский "Домострой" с просвещенной Францией.;) Еще в то время приезжих из Европы в эту варварскую страну удивляла "бессмысленная чистоплотность дикарей".;) Даже в бане они мылись каждую седьмицу, а не на праздники, коих и так немало - почти два десятка в году...;)

Еще в то время приезжих из Европы в эту варварскую страну удивляла "бессмысленная чистоплотность дикарей".
Так каждый ученик лекаря знал, что ванна - средство настолько сильное, что последствия его применения могут быть непредсказуемыми - и потому нам известны всего три случая, когда лучшие медики Франции, отчаявшись в действенности иных средств, вынужденно предписали "королю-солнцу" Луи 14-му теплую ванну - на протяжении всего долгого (с детства до глубокой старости) срока его правления... :)

А шо, без рецепта не отпускали?

Барбариска, чтиво мобилизует.

leonber, купаться низя было, чтоб не смыть помазание божье :znaika:

Точно, у нас на Севере, ненцы и саами считают мытье очень опасным мероприятием. Хотя, кажется, у них помазанье практикуется только оленьим и тюленьим жиром.

Эх вы! Развели здесь теорию. Немытых лагушек зачем то приплели. А между тем народные массы холодец варят из какой то жалкой курицы с добавлением желатина в бульон и главным обрядом в изготовлении холодца у них является добавление яйца. Результат естественно соответствующий. Даже не буду обЪяснять весь ужас данного рецепта людей в общем то кулинарно несчастных.
Как компромис я делаю холодец из куриных крыльев, их же желудочков, говяжего усубуку и чьих-нибудь ног ценность которых заключается в хрящах. Поэтому и холодец у меня стоит по мужски. Кроме того мне непонятен рецепт, когда в массе застытого желатином бульона взвешены очень отдельные обрывки тела курицы в вареном виде. Когда холодец сварен, я вынимаю все мясо, процеживаю бульон и выбрасываю травы, обощи и специи, мясо отделяю от костей и хрящей и прокручиваю его через мясорубку. Прокрученное мясо я выкладываю в посудину, заливаю бульоном так что бы мясо составляло не менее половины обЪема, выдавливаю чеснок, из популистских соображений могу положить яйцо и украшаю холодец листиками петрушки по глади холодца и ставлю его в холодильник.
Не желаю показаться фашистом, но я считаю совершенно неприемлимым употребление "хрена" из магазина. Это не наш хрен, а чей то чужой. Свой хрен я натираю самостоятельно, добавляю в него немного соли, сахара и уксуса для улучшения вкуса.

Свой хрен я натираю самостоятельно
Имхо, не стоит злоупотреблять солью и уксусом.

Имхо, не стоит злоупотреблять солью и уксусом.
Ну, это дело вкуса. Каких только странностей не встретишь! И я утверждаю все они легитимны, если не несут вред окружающим и делаются по согласию участвующих сторон. С другой стороны, я считаю, что нельзя подходить к этому вопросу формально, без искры творчества в процессе. Даже в таком казалось бы простом и хорошо всем знакомом предриятии как натирание хрена. И соль с уксусом еще далеко не предел! Хрен можно смешать с майонезом и клюквой – нет лучшей закуски, особенно для дев, ввиду большей мягкости ее вкуса по сравнению с хистым хреном.

LDavid, почто мясо мясорубкой губишь, злодей?!
Ты его на волокна распотроши - ими форму и выстилай.
Тем более, что и так руки об хрен чешутся... :)

LDavid, почто мясо мясорубкой губишь, злодей?!
Ты его на волокна распотроши - ими форму и выстилай.
Тем более, что и так руки об хрен чешутся...
Мясорубка – не блендер. Блендер – не мясорубка. Мясо, прокрученное через мясорубку, абсолютно легитимно ибо клетки не нарушаются. Впрочем, после 2х часовой варки я сомневаюсь, что о каких либо "клетках" может идти речь. И тем не менее, мясорубка – это не только клетки, но и фактура. А вот за масо в фудпроцессоре я бы делал обрезание на месте этим же фуд-процессором.
Ну и потом, хотел бы я видеть разделение желудочков "на волокна". К тому же в них есть нежный хрящик, за счет чего холодец и стоит и он должнен присутствовать в массе, но при этом назаметно теряться в мясной консистенции.

Эк вас тут екнуло! Налицо влияние фашистской промывки мозгов на неокрепшие кулинарные мозги. В качестве врага была выбрана мясорубка.

И тем не менее, мясорубка – это не только клетки, но и фактура.
Точнее - ее нарушение (хоть и не до уровня протоплазмы - как в процессоре).
Ливер - ладно, крути - что прав то прав. А вот пудингообразный студень на "провернутой" основе - имеет неистребимую общепитовскую сущность - ни порезать его с душой, ни на вилку подцепить с настроением... :)

желудки через мясорубку - может и да(надо к стати попробовать - никогда не варил холодец с желудками), но мясо - только разбиратьти нарезать, никакой мясорубки и рядом стоять не должно - холодец с мясным фаршем - полностью соглашусь с Леонбером напоминает не самые лучшие образцы общепита...брррр

Я так понимаю здесь собрались корофеи – теоретики холодцеварения. Но я – либерал и придерживаюсь мнения, что каждый др... натирает хрен как он хочет. Пока что я не пробовал холодца лучше, чем мой.

Но я – либерал и придерживаюсь мнения, что каждый др... натирает хрен как он хочет.


А вот за масо в фудпроцессоре я бы делал обрезание на месте этим же фуд-процессором.

да, да ты именно либерал... :) :)

мясо отделяю от костей и хрящей и прокручиваю его через мясорубку.
Да, я помню, мы и в прошлый раз, когда ты это написал, ужасались. Детское пюре в желатине.

Я так понимаю здесь собрались корофеи – теоретики холодцеварения. Но я – либерал и придерживаюсь мнения, что каждый др... натирает хрен как он хочет.
Здорово, либерал! давно тебя не было. Как жизнь хреновотертая?;)

Здорово, либерал! давно тебя не было. Как жизнь хреновотертая?
Здрасте. Да ну в баню все это дело. Просто заглянул, а тут такой вопиющий вертеп. Впрочем, как обычно. Жизнь - ниче, женато-оребенчатая такая жизнь.
А тут я гляжу все тебе здоровья желают? Присоединяюсь.

LDavid, кажется мне, что мясо прокрученное через мясорубку называется как то иначе.

Просто заглянул, а тут такой вопиющий вертеп.
а шоподелать? Видишь - пару лет не заходил, и в кулинары лезут все, кому не лень.;) Мне, что ли, одному от них Родину защищать? Оно мне надо?;)

ESeid, ага, значит ты тоже за холодец с фаршем... так...галку поставил...

ESeid, ага, значит ты тоже за холодец с фаршем
Это из чего следует - из этого? :
и в кулинары лезут все, кому не лень. Мне, что ли, одному от них Родину защищать? Оно мне надо?
Кто не с нами - тот против - и вообще противный? :)

leonber, ну дык логика... ЛДавид пропагандирует мясное суфле :), а Есеид ему сочувствует - стало быть поддерживает... :)

Кто не с нами - тот против - и вообще противный?
кто не с нами тот вполне может быть и против, хотя может просто присоединиться не успел... но пачиму сразу пративный? :)

leonber, ну дык логика... ЛДавид пропагандирует мясное суфле , а Есеид ему сочувствует - стало быть поддерживает...
ты пропагандируешь российские дрова, я тебе сочувствую - стало быть, ставлю занозистую елку выше палисандра?;)

Парни не ругайтеся, ведь не каждый человек может пережевать 140 раз кусочик вкусненького мясного холодца, кому то нужно уже пережеванное, ой пардон - пропущенное через мясорубку

ЛДавид пропагандирует мясное суфле , а Есеид ему сочувствует
о-о-о! точно как было на форуме три года назад-;)

ты пропагандируешь российские дрова, я тебе сочувствую - стало быть, ставлю занозистую елку выше палисандра?
хм... может тебе меня просто жалко? :)

forrester,
хм... может тебе меня просто жалко?
наврядли-;)